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ビーフシチュー

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for KUNIHIDE

材料

作り方

  • 肉に塩(分量外 小さじ1/ブロック)をすり込み、キッチンペーパにくるんでしばらく放置
  • 玉ねぎをくし切りに
  • セロリは後で取り出しやすいように、枝を切り分ける
  • 下準備ができたら、バターをフライパンで溶かす、焦がさないようにゆっくり
  • バターが溶けたら、強めの中火にして肉の表面を焼く
  • すべての面が焼けたら、肉だけ取り出して圧力鍋に入れる
  • フライパンに残ったバターで玉ねぎを炒め始める
  • 玉ねぎを炒めながら、圧力鍋を弱火にかけワインを入れ、ワインと同量の水、フォン・ド・ヴォー1缶を入れる
  • セロリとローリエを入れて、強めの中火にし沸騰させる
  • 玉ねぎが透き通ってきたら、バターも一緒に圧力鍋に入れる
  • 沸騰してアクが出てくれば丁寧にすくい取り、そのまま蓋をして圧力をかける
  • 高圧で35分、経過後そのまま冷めるまで放置する(一晩放置でも良い)
  • 冷めたら蓋をとってもう一度火を入れる、沸騰を確認したら蓋をし圧がかかってから15分
  • 圧が抜けるまで待って、蓋をあけセロリを抜きデミグラス缶を入れ、蓋をせず弱目の中火で沸騰するまで焦がさないように火を入れる
  • 沸騰してから蓋をせず弱火で30分、火をとめそのまま冷めるまで放置
  • しっかり冷ましたら再度火入れ、沸騰して10分間火を入れた後肉を抜いてバット等で冷ます
冷めたらジップロック等に入れ、冷蔵庫に
  • 浮いている油をすくい取りローリエを抜く
  • 鍋のソースを温かいうちに濾して、砂糖大さじ1を加えてとろみが付くまで詰める、くれぐれも焦がさぬように

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