for KUNIHIDE
材料
- 牛肉ブロック １Kg
- ブリスケット・スネ肉
- ハインツ デミグラスソース缶 ×２
- ハインツ フォンドボー缶 ×１
- 赤ワインハーフボトル ×１
- 玉ねぎ 中 ×２
- セロリ １本
- バター（無塩）５０g
- ローリエ ２枚
- 砂糖 大さじ１
作り方
- 肉に塩（分量外 小さじ１/ブロック）をすり込み、キッチンペーパにくるんでしばらく放置
- 玉ねぎをくし切りに
- セロリは後で取り出しやすいように、枝を切り分ける
- 下準備ができたら、バターをフライパンで溶かす、焦がさないようにゆっくり
- バターが溶けたら、強めの中火にして肉の表面を焼く
- すべての面が焼けたら、肉だけ取り出して圧力鍋に入れる
- フライパンに残ったバターで玉ねぎを炒め始める
- 玉ねぎを炒めながら、圧力鍋を弱火にかけワインを入れ、ワインと同量の水、フォン・ド・ヴォー１缶を入れる
- セロリとローリエを入れて、強めの中火にし沸騰させる
- 玉ねぎが透き通ってきたら、バターも一緒に圧力鍋に入れる
- 沸騰してアクが出てくれば丁寧にすくい取り、そのまま蓋をして圧力をかける
- 高圧で３５分、経過後そのまま冷めるまで放置する（一晩放置でも良い）
- 冷めたら蓋をとってもう一度火を入れる、沸騰を確認したら蓋をし圧がかかってから１５分
- 圧が抜けるまで待って、蓋をあけセロリを抜きデミグラス缶を入れ、蓋をせず弱目の中火で沸騰するまで焦がさないように火を入れる
- 沸騰してから蓋をせず弱火で３０分、火をとめそのまま冷めるまで放置
- しっかり冷ましたら再度火入れ、沸騰して１０分間火を入れた後肉を抜いてバット等で冷ます
- 浮いている油をすくい取りローリエを抜く
- 鍋のソースを温かいうちに濾して、砂糖大さじ１を加えてとろみが付くまで詰める、くれぐれも焦がさぬように
